प्राकृतिक मिठास कें मुख्य रूप सं दू श्रेणी शामिल छै: चीनी अल्कोहल (जैना सोरबिटोल आ एरिथ्रिटोल) आ गैर-चीनी अल्कोहल (जैना स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड आ मोग्रोसाइड) । एकर विशेषता छै कि एकरऽ कैलोरी कम आरू ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होय छै, लेकिन एकरऽ अधिक सेवन स॑ तभियो बचना चाहियऽ ।
चूँकि स्टार्च सिरप कें उपयोग अक्सर कैल जायत छै, एकर फ्रीजिंग पॉइंट सुक्रोज सं कम होयत छै, अइ कें लेल एकर उपयोग बेसि मात्रा मे नहि करबाक चाही. सामान्यतया सुक्रोज कें 1/4 हिस्सा बदलनाय बेसि नीक होयत छै. अइ स्थिति मे 1.5 किलोग्राम स्टार्च सिरप लगभग 1 किलो सुक्रोज कें जगह ल सकएयत छै. जखन सुक्रोज आ स्टार्च सिरप कें एक संगे उपयोग कैल जैतय तखन आइसक्रीम कें बनावट बेहतर होयत, आ एकर इहो फायदा छै की भंडारण आ परिवहन कें दौरान गुणवत्ता कें गिरावट सं बचाव भ जायत छै. मिठास पर अन्य कच्चा माल के प्रकार या मात्रा सेहो प्रभावित होइत अछि । अधिकतर शर्बत, शरबत, या फल आइसक्रीम मे फल कें रस होयत छै, ओकर अम्लता कें कारण मिठास कम होयत छै, अइ कें लेल तदनुसार मिठास डालनाय आवश्यक छै. कोको या मीठा रस वाला उत्पादक कें लेल, जेकरऽ कड़वा स्वाद मजबूत होय छै, नियमित आइसक्रीम कें तुलना मे सुक्रोज कें मात्रा मे 2% सं 3% कें वृद्धि करनाय सलाह देल जायत छै. एकरऽ अलावा अभ्यास स॑ पता चललै छै कि २०% चीनी के घोल म॑ ०.५% नमक (चीनी के मात्रा के आधार प॑) मिलाबै स॑ सबसें मजबूत मिठास पैदा होय छै । गैर-वसायुक्त दूध ठोस पदार्थक कें लेल, नमक, कम मात्रा मे, मिठास बढ़ा सकएयत छै, जखन कि पैघ मात्रा मे ओकरा कमजोर कयर सकएयत छै. स्वाद मे सुधार, विविधता बढ़ावा, या लागत कम करय कें लेल, बहुत सं मिठास जैना शहद, सैकरीन, साइक्लेमेट, मेरिंग्यू, स्टेविया, आ एस्पार्टेम कें संयोजन मे उपयोग कैल जायत छै. आइसक्रीम केरऽ सामग्री म॑ कुल ठोस पदार्थऽ के लगभग आधा हिस्सा चीनी छै, जेकरा म॑ दूध स॑ निकलै वाला लैक्टोज भी शामिल छै । मिठास के रूप में चीनी लगातार चरण के स्थिरता के प्रभावित करै छै आरू कुछ हद तक बर्फ के क्रिस्टल के आकार आरू जमे हुए आइसक्रीम में लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण के प्रभावित करै छै.
बैडू विश्वकोश के अनुसार प्राकृतिक मिठास पौधा या माइक्रोबियल मेटाबोलाइट्स स॑ प्राप्त मीठऽ पदार्थऽ क॑ संदर्भित करै छै, आरू एकरा चीनी अल्कोहल आरू गैर-चीनी अल्कोहल म॑ विभाजित करलऽ जाब॑ सकै छै । चीनी अल्कोहल में सोरबिटोल (सुक्रोज के 50%-70% मिठास) आ एरिथ्रिटोल (सुक्रोज के 60%-70% मिठास) शामिल अछि, जखन कि गैर-शर्करा अल्कोहल में स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड (सुक्रोज के 150-300 गुना मिठास) आ मोग्रोसाइड (सुक्रोज के 240 गुना मिठास) शामिल अछि ।