आइसक्रीम म॑ प्रयोग करलऽ जाय वाला मिठासऽ म॑ सुक्रोज, स्टार्च सिरप, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, साइक्लेमेट, एस्पार्टेम (एपीएम) आदि शामिल छै ।ई अलग-अलग मिठास म॑ अलग-अलग मिठास आरू कार्यात्मक गुण होय छै, जेकरऽ उत्पाद केरऽ रंग, सुगंध, स्वाद, आकार, बनावट आरू संरक्षण प॑ अत्यंत महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ै छै । अलग-अलग मिठास के मिठास आ अन्य गुण में अंतर होइत छै, जे एकर प्रयोग के सेहो प्रभावित करैत छै, मुदा तुलना के लेल कोनो वैज्ञानिक मानक नै छै। ई स्वाद आ तंत्रिका संवेदनाक बात अछि । लोगऽ क॑ सुक्रोज केरऽ मिठास पसंद छै आरू सामान्य तौर प॑ सापेक्षिक गुणऽ म॑ अंतर क॑ दर्शाबै लेली सुक्रोज क॑ मानक के रूप म॑ इस्तेमाल करै छै । ई मानलऽ जाय कि सुक्रोज केरऽ मिठास १०० होय छै, ग्लूकोज केरऽ मिठास ७० पर सबसें कम होय छै ।फ्रुक्टोज प्राकृतिक चीनीऽ म॑ सबसें मीठा होय छै, आरू एकरऽ सबसे मीठऽ आइसोमर -हेक्सानेफ्रुक्टोज १८० होय छै संरचना। क्रिस्टलीय फ्रुक्टोज केरऽ -हेक्सासाइक्लिक आइसोमर केरऽ मिठास सबसें अधिक होय छै, लेकिन जलीय घोल म॑ ई कम मिठास वाला अन्य आइसोमर म॑ बदली जाय छै, जेकरा स॑ एकरऽ मिठास कम होय जाय छै । अतः साहित्य म॑ फ्रुक्टोज मिठास क॑ १२०-१५० के रूप म॑ सूचीबद्ध करलऽ गेलऽ छै, जे असंगत छै, कैन्हेंकि अधिक तापमान प॑ आइसोमर के बीच परिवर्तन तेज होय छै । ग्लूकोज जलीय घोल म॑ दू चक्रीय आइसोमर आरू एक खुला श्रृंखला संरचना के रूप म॑ मौजूद छै । जलीय घोल मे सुक्रोज केवल एकटा संरचना के रूप मे मौजूद अछि |
मिठास करय वाला पदार्थ केवल घुलल अवस्था में स्वाद के कलियन के संपर्क में आबै छै, जेकरा स॑ मीठऽ सनसनी पैदा होय छै, जल्दी ही अपनऽ चरम मिठास प॑ पहुँची जाय छै, आरू फेरू जल्दी गायब होय जाय छै । जखन कोनो कोल्ड ड्रिंक मुँह मे राखल जाइत छैक तखन ओकर किछु हिस्सा लार मे घुलि जाइत छैक, जाहि सँ मिठास निकलैत छैक; एकरऽ गायब होय के बाद दोसरऽ भाग घुल जाय छै, जेकरा स॑ मिठास क॑ अधिक समय तलक महसूस करलऽ जाय सकै छै । मिठास केरऽ ई प्रकृति अलग-अलग मिठास के बीच भिन्न-भिन्न होय छै । जखन सुक्रोज स्वाद कलियन के संपर्क में अबैत अछि त एक सेकेंड के भीतर उच्च स्तर के मिठास पैदा करैत अछि, अपन चरम पर पहुंचैत अछि, आ फेर घटैत अछि, लगभग 30 सेकेंड के बाद गायब भ जाइत अछि. जब॑ फ्रुक्टोज स्वाद केरऽ कली के संपर्क म॑ आबै छै त॑ सुक्रोज के तुलना म॑ मिठास केरऽ सनसनी तेजी स॑ महसूस होय जाय छै, जे जल्दी अपनऽ चरम पर पहुँची जाय छै, फेरू ओतने तेजी स॑ घटी जाय छै आरू गायब होय जाय छै । दुनू मधुर अछि, मुदा एकर मिठास भिन्न-भिन्न अछि; फ्रुक्टोज केरऽ मिठास फल केरऽ मिठास के करीब होय छै । फ्रुक्टोज केरऽ मिठास केरऽ ई तेजी स॑ बढ़ना आरू गिरना कुछ अनुप्रयोगऽ म॑ फायदा छै, जेकरा स॑ अन्य सुगंधित पदार्थ बिना मास्क करलऽ अधिक आसानी स॑ प्रभावी होय जाय छै, आरू कुछ मामला म॑, महंगा स्वाद केरऽ मात्रा म॑ कमी आबै छै जबकि एकरा म॑ भी अच्छा परिणाम मिलै छै । जखन ग्लूकोज स्वाद कलियन के संपर्क में अबैत अछि त मिठास के सनसनी सुक्रोज के समान होइत अछि, मुदा ई बेसी धीरे-धीरे बढ़ैत अछि, निचला शिखर पर पहुँचैत अछि, फेर घटैत अछि आ बेसी धीरे-धीरे गायब भ जाइत अछि । ग्लूकोज घोल अंतःतापीय होय छै, जे शीतलन संवेदना पैदा करै छै, जे कुछ अनुप्रयोगऽ म॑ एक वांछनीय गुण छै; जेना कि किछ मिठास करय वाला पदार्थ मे पुदीना सेहो होयत छै जे ठंडा करय वाला प्रभाव पैदा करय छै. ग्लूकोज के प्रयोग च्यूइंग गम में होइत अछि; पानि मे घुलल प्रत्येक ग्राम ग्लूकोज 25.2 कैलोरी गर्मी सोखैत अछि, जे चीनी मे सब सं बेसी अछि.
वर्तमान में सुक्रोज सबसँ बेसी प्रयोग में आबै वाला मिठास छै, जेकरऽ उपयोग आमतौर पर १५%–१६% पर करलऽ जाय छै । सुक्रोज उत्पादक कें महीन बनावट दै छै आ उच्च-गुणवत्ता, सस्ता मिठास छै. उपयोग कैल गेल सुक्रोज कें मात्रा आइसक्रीम मिश्रण कें फ्रीजिंग पॉइंट कें कम कयर सकय छै. स्टार्च सिरप केरऽ एंटी-क्रिस्टलाइजेशन गुण आरू हल्का मिठास क॑ देखत॑ हुअ॑ एकरऽ उपयोग अक्सर विदेशऽ म॑ सुक्रोज के आंशिक रूप स॑ बदलै लेली करलऽ जाय छै, आरू ई प्रथा क॑ अब॑ घरेलू आइसक्रीम निर्माता न॑ व्यापक रूप स॑ अपनाबै छै । चूँकि स्टार्च सिरप कें फ्रीजिंग पॉइंट सुक्रोज सं कम होयत छै, एकर उपयोग बेसि मात्रा मे नहि करबाक चाही; सामान्यतया, सुक्रोज कें लगभग 1/4 हिस्सा बदलनाय आदर्श छै. अइ स्थिति मे 1.5 किलोग्राम स्टार्च सिरप लगभग 1 किलो सुक्रोज कें जगह ल सकएयत छै. सुक्रोज आ स्टार्च सिरप दूनू कें एक संगे उपयोग करला सं आइसक्रीम कें लेल बेहतर बनावट मिलयत छै आ भंडारण आ परिवहन कें दौरान गुणवत्ता कें गिरावट सं बचाव मे मदद मिलयत छै. मिठास पर अन्य सामग्री के प्रकार आ मात्रा सेहो प्रभावित होइत अछि । अधिकांश शर्बत, शरबत या फल कें आइसक्रीम मे फल कें रस खट्टा स्वाद होयत छै जे मिठास कें कम करएयत छै, अइ प्रकार मिठास कें मिलावा कें आवश्यकता होयत छै. कोको या मीठा सिरप वाला उत्पादक कें लेल, जेकरऽ कड़वा स्वाद मजबूत होय छै, नियमित आइसक्रीम कें तुलना मे सुक्रोज कें मात्रा मे 2% सं 3% बढ़ानाय सलाह देल जायत छै. एकरऽ अलावा अभ्यास स॑ पता चललै छै कि २०% चीनी के घोल म॑ ०.५% नमक (चीनी के मात्रा के आधार प॑) मिलाबै स॑ सबसें मजबूत मिठास पैदा होय छै । गैर-वसायुक्त दूध ठोस पदार्थक कें लेल, नमक, कम मात्रा मे, मिठास बढ़ा सकएयत छै, जखन कि पैघ मात्रा मे ओकरा कमजोर कयर सकएयत छै. स्वाद मे सुधार, विविधता बढ़ावा, या लागत कम करय कें लेल, बहुत सं मिठास जैना शहद, सैकरीन, साइक्लेमेट, मेरिंग्यू, स्टेविया, आ एस्पार्टेम कें संयोजन मे उपयोग कैल जायत छै. आइसक्रीम केरऽ सामग्री म॑ कुल ठोस पदार्थऽ के लगभग आधा हिस्सा चीनी छै, जेकरा म॑ दूध स॑ निकलै वाला लैक्टोज भी शामिल छै । मिठास के रूप में चीनी लगातार चरण के स्थिरता के प्रभावित करै छै आरू कुछ हद तक बर्फ के क्रिस्टल के आकार आरू जमे हुए आइसक्रीम में लैक्टोज के क्रिस्टलीकरण के प्रभावित करै छै.