प्राकृतिक मिठास के पदार्थ
स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड्स
स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड, जेकरा स्टेविया ग्लाइकोसाइड या स्टेविया चीनी के नाम स॑ भी जानलऽ जाय छै, ग्लाइकोसाइड वर्ग स॑ संबंधित प्राकृतिक गैर-पोषक मिठास छै । ई एस्टेरेसी परिवार केरऽ शाकाहारी पौधा स्टेविया पौधा (Stevia repens) केरऽ पातऽ स॑ निकाली क॑ परिष्कृत करलऽ जाय छै । ई डाइटरपीनोइड ग्लाइकोसाइड, सफेद या हल्का पीला रंग के गंधहीन क्रिस्टलीय पाउडर छै जेकरऽ आणविक सूत्र C38H60O18 होय छै । एकरऽ पिघलऽ के सीमा १९६–२०२ डिग्री होय छै, जेकरऽ कैलोरी मान ० होय छै ।ई सुक्रोज स॑ लगभग ३०० गुना मीठऽ होय छै, जेकरऽ स्वाद कनी कड़वा आरू घास वाला होय छै, आरू मिठास धीरे-धीरे विकसित होय जाय छै । स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड पानी आरू इथेनॉल म॑ घुलनशील होय छै, हाइग्रोस्कोपिक होय छै आरू एकरऽ तापीय स्थिरता मजबूत होय छै, जेकरा स॑ एकरऽ विघटन मुश्किल होय जाय छै ।
भिक्षु फल ग्लाइकोसाइड प्राकृतिक ट्राइटरपीनोइड ग्लाइकोसाइड मिठास करय वाला छै. हुनकऽ मीठऽ घटक C60H102O29·H2O छै, जेकरा म॑ ५ ग्लूकोज अवशेष होय छै । एकरऽ उत्पादन भिक्षु फलऽ स॑ पानी या ५०% इथेनॉल स॑ निकाली क॑, ओकरऽ बाद एकाग्रता, सुखाय, आरू पुनः स्फटिकीकरण करी क॑ करलऽ जाय छै । भिक्षु फल ग्लाइकोसाइड सफेद क्रिस्टलीय पाउडर छै जेकरऽ गलनांक १९७-२०१ डिग्री (विघटन) होय छै । ई सुक्रोज स॑ २६० गुना मीठऽ होय छै, जेकरऽ मिठास लंबा होय छै आरू एकरऽ बाद के कड़वा स्वाद स्टेवियोल ग्लाइकोसाइड के याद दिलाबै छै ।
ग्लाइसिरिजिन, जेकरा ग्लाइसिरिजिन के नाम स॑ भी जानलऽ जाय छै, के आणविक सूत्र C42H62O16 छै । ई एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर छै जेकरऽ गलनांक २२० डिग्री (विघटन), कैलोरी मान ०, आरू मिठास सुक्रोज स॑ २०० गुना छै । एकरऽ अस्थायी कड़वा आफ्टरस्टेट होय छै । नद्यपान कें अर्क पानी आ पतला इथेनॉल घोल मे कनि अघुलनशील होयत छै, मुदा गरम पानी मे आसानी सं घुलनशील होयत छै. ई कमजोर अम्लीय होय छै आरू एकरऽ व्यापक रूप स॑ उपयोग मिठास बढ़ाबै आरू सुधारै लेली, आरू स्वाद समायोजन लेली होय छै । जखन सोडियम सैकरिन आ न्यूक्लिक एसिड-आधारित सुगंधित पदार्थक कें संयोजन मे प्रयोग कैल जायत छै, तखन एकर मिठास आ स्वाद पर समन्वयात्मक प्रभाव पड़य छै. व्यावसायिक रूप सं उपलब्ध उत्पाद एकर अमोनियम या पोटेशियम लवण छै.
ज़ाइलिटोल, जेकरा पेंटपेंटाइल अल्कोहल के नाम स॑ भी जानलऽ जाय छै, के आणविक सूत्र C5H12O5 छै । शुद्ध ज़ाइलिटोल एकटा उज्जर क्रिस्टलीय पाउडर अछि जकर पिघलबाक सीमा 92–96 डिग्री अछि|एकरऽ तापीय स्थिरता अच्छा, कैलोरी मान १७ किलोजेल/ग्राम, आरू मिठास सुक्रोज केरऽ ०.६५-१.०५ गुना होय छै । एकरऽ सीधा सेवन करला प॑ एकरऽ स्वाद ताजा होय छै । फिलर मिठास के रूप में, ज़ाइलिटोल भोजन में संरचना आ आयतन प्रदान क सकैत अछि आ एकर काज अछि जेना दांत के सड़य सं रोकब, ब्लड शुगर के स्तर में उतार-चढ़ाव नहिं, आ लाभकारी आंत के वनस्पति के विकास के बढ़ावा देब. ज़ाइलिटोल खमीर के विकास आ किण्वन गतिविधि के रोकैत अछि; अइ कें लेल इ खमीर कें किण्वन कें आवश्यकता वाला खाद्य पदार्थक कें लेल उपयुक्त नहि छै. ज़ाइलिटोल कें अधिक सेवन सं जठरांत्र संबंधी असुविधा या दस्त भ सकएयत छै. एकरऽ स्वाद ताज़ा होय छै आरू एकरा अन्य मिठास वाला पदार्थऽ के साथ मिलाबै प॑ स्वाद म॑ सुधार करी सकै छै । एकरऽ स्वाद आरू गंध क॑ सही करै प॑ काफी प्रभाव पड़ै छै, आरू एकरऽ मिठास के विशेषता भी अच्छा होय छै जब॑ एकरऽ प्रयोग सैकरीन आरू एसीसल्फेम पोटेशियम के साथ करलऽ जाय छै, जेकरा स॑ अक्सर मजबूत मिठास स॑ जुड़लऽ अप्रिय स्वाद आरू स्वाद क॑ छिपाबै छै । एरिथ्रिटोल कें बेसि सेवन सं दस्त आ पेट फूलनाय भ सकएयत छै.
प्राकृतिक व्युत्पन्न मिठाई
सुक्रालोज
सुक्रालोज, जेकरा ट्राइक्लोरोगैलेक्टोसुक्रोज या सुक्रालोज के नाम स॑ भी जानलऽ जाय छै, सुक्रोज केरऽ ट्राइक्लोरो व्युत्पन्न छै । एकर आणविक सूत्र C12H19O8Cl3 अछि । ई एकटा उज्जर क्रिस्टलीय पाउडर छै जेकरऽ गलनांक 125 डिग्री आरू कैलोरी मान 0. ई सुक्रोज स॑ 600 गुना मीठऽ होय छै, एकरऽ शुद्ध, सुक्रोज- जैसनऽ मिठास होय छै, एकरऽ बाद के स्वाद नै होय छै, आरू दांतऽ म॑ सड़ना या ब्लड शुगर म॑ उतार-चढ़ाव नै होय छै । सुक्रालोज केरऽ उत्कृष्ट घुलनशीलता आरू स्थिरता होय छै, आरू ई खट्टा आरू नमकीन स्वाद क॑ बेअसर करी सकै छै; इ अप्रिय स्वाद जेना कसैलापन, कड़वाहट, आ शराबी स्वाद कें छिपा सकएयत छै; आ ई मसालेदार आ दूधिया स्वाद बढ़ा सकैत अछि ।
एलिटामे, जेकरा रासायनिक रूप स॑ एस्पार्टिक एसिड एलानिन के नाम स॑ जानलऽ जाय छै, एगो डाइपेप्टाइड मिठास करै वाला छै जेकरऽ आणविक सूत्र C14H25N3O4S·2.5H2O छै । ई एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर छै, जे सुक्रोज स॑ लगभग २००० गुना मीठऽ आरू एस्पार्टेम (एपीएम) स॑ १० गुना मीठऽ होय छै । ई एकटा गैर-पोषक मिठास वाला छै जेकरऽ स्वाद सुक्रोज के समान छै, जेकरा म॑ आफ्टरस्टेट या धातु के कसैलापन नै छै, आरू गैर-हाइड्रोस्कोपिक छै । ई पानी आरू इथेनॉल म॑ आसानी स॑ घुलनशील होय छै, बहुत स्थिर होय छै, आरू एकरऽ गर्मी आरू एसिड प्रतिरोध अच्छा होय छै । ई पीएच ५-८ वाला वातावरण म॑ बहुत स्थिर होय छै । बेकिंग केरऽ परिस्थिति म॑ एलिटाम एस्पार्टेम स॑ अधिक स्थिर होय छै, जे एस्पार्टेम केरऽ फायदा क॑ बरकरार रखै छै जबकि एकरऽ नुकसान प॑ काबू पाबै छै । अलिटामे रोटी आ मादक पेय पदार्थ मे उपयोग कें लेल उपयुक्त नहि छै.
कृत्रिम मिठास : नियोटेम। नियोटेम एक एस्पार्टेम व्युत्पन्न छै जे एस्पार्टेम अणु म॑ हाइड्रोफोबिक समूह मिलाबै स॑ बनलऽ छै । एकरऽ रासायनिक नाम बस डाइमिथाइल एथिल एस्पार्टेट छै, जेकरऽ आणविक सूत्र C20H30N2O5 छै । ई एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर छै, लेकिन आमतौर पर मोनोहाइड्रेट प्राप्त होय छै, जेकरऽ अनुभवजन्य आणविक सूत्र C20H30N2O5·H2O छै, जेकरऽ गलनांक 80.9–83.4 डिग्री छै , आरू ई विघटित नै होय छै । नियोटेम एस्पार्टेम सं 30-60 गुना मीठ आ सुक्रोज सं 6000-10000 गुना मीठ होइत अछि । ई एस्पार्टेम केरऽ बहुत सारा उत्कृष्ट गुणऽ क॑ बरकरार रखै छै, जेना कि शुद्ध मिठास, अच्छा स्वाद वितरण आरू स्वाद-बढ़ै वाला गुण, कैलोरी नै, आरू कैरियोजेनिसिटी नै । नियोटेम मोनोहाइड्रेट गैर-हाइड्रोस्कोपिक अछि । अम्लीय वातावरण में, नियोटेम मोटा-मोटी एस्पार्टेम के समान स्थिरता प्रदर्शित करै छै; तथापि, तटस्थ पीएच परिस्थितिक मे या क्षणिक उच्च तापमान मे, नियोटेम एस्पार्टेम सं काफी बेसी स्थिर होयत छै, जेकरा सं इ ऐहन अनुप्रयोगक कें लेल उपयुक्त छै जतय एस्पार्टेम अनुपयुक्त छै, जेना कि बेक्ड माल मे.
सैकरीन, जेकरा रासायनिक रूप स॑ o-सल्फोनाइलबेन्जोइमाइड के नाम स॑ जानलऽ जाय छै, के आणविक सूत्र C7H5O3NS छै, जेकरऽ पिघलना सीमा २२८–२३० डिग्री छै, आरू एक बेरंग क्रिस्टल या सफेद पाउडर छै । एकरऽ मिठास सुक्रोज केरऽ लगभग ५०० गुना होय छै । सैकरीन क॑ अघुलनशील सैकरीन या सैकरीन एसिड के नाम स॑ भी जानलऽ जाय छै । जेकरा आमतौर पर सैकरीन कहलऽ जाय छै, वू वास्तव म॑ सोडियम सैकरीन छै, जे सैकरीन केरऽ सोडियम नमक छै, जेकरऽ आणविक सूत्र C7H4O3NSNa·2H2O छै । ई पानी म॑ आसानी स॑ घुलनशील होय छै आरू एकरा घुलनशील सैकरीन के नाम स॑ भी जानलऽ जाय छै । ई रंगहीन स॑ ल॑ क॑ सफेद ऑर्थोरोम्बिक प्लेट- जैसनऽ क्रिस्टल के रूप म॑ प्रतीत होय छै, गंधहीन या हल्का सुगंधित गंध वाला, मानव शरीर म॑ चयापचय नै होय सकै छै, एकरऽ कैलोरी मान ० होय छै, आरू एकरऽ जलीय घोल म॑ कड़वा बाद के स्वाद होय छै । साइक्लेमेट, जेकरा रासायनिक रूप स॑ साइक्लोहेक्सिलसल्फामिक एसिड के नाम स॑ जानलऽ जाय छै, के आणविक सूत्र C6H13NO3S छै । ई एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर छै जेकरऽ पिघलऽ के सीमा १६९-१७० डिग्री आरू कैलोरी मान ० छै ।एकरऽ मिठास सुक्रोज के मिठास स॑ ४०-५० गुना होय छै । व्यावसायिक रूप स॑ उपलब्ध साइक्लेमेट वास्तव म॑ एकरऽ सोडियम या कैल्शियम नमक होय छै, जे रंगहीन या सफेद परतदार क्रिस्टल के रूप म॑ दिखाई दै छै । ई गर्मी-स्थिर, गैर-हाइड्रोस्कोपिक, पानि मे आसानी सं घुलनशील, कोनों अप्रिय बाद के स्वाद नै रखैत छै, आ कड़वाहट के सेहो मुखौटा बनाबै छै. साइक्लेमेट केरऽ प्रयोग आमतौर प॑ सैकरीन के साथ करलऽ जाय छै, जे अक्सर १०:१ अनुपात म॑ करलऽ जाय छै, जेकरा स॑ समान मिठास आरू अप्रिय स्वाद केरऽ आपसी मास्किंग सुनिश्चित होय छै, जेकरा स॑ स्वाद केरऽ विशेषता म॑ सुधार होय छै । साइक्लेमेट, सैकरीन, आरू एस्पार्टेम के बीच समन्वयात्मक प्रभाव के रिपोर्ट भी मिलै छै. 1.4.4 एसीसल्फेम के एसीसल्फेम के, जेकरा एके चीनी के नाम स॑ भी जानलऽ जाय छै, के रासायनिक नाम एसीसल्फेम पोटेशियम छै, जेकरऽ आणविक सूत्र C4H4SKNO4 छै । शुद्ध उत्पाद एकटा उज्जर, तिरछा क्रिस्टलीय पाउडर अछि जकर गलनांक 123 डिग्री अछि . एकरऽ विघटन २२५ डिग्री स॑ ऊपर होय जाय छै , एकरऽ कैलोरी मान ० होय छै, आरू सुक्रोज स॑ १५० गुना मीठऽ होय छै । एकरऽ स्वादिष्ट मीठऽ स्वाद होय छै जेकरा म॑ कोनो अप्रिय आफ्टरस्टेट नै होय छै आरू एकरा अन्य मिठास वाला पदार्थऽ के साथ मिलालऽ जाब॑ सकै छै । एसीसल्फेम के पानी मे आसानी सं घुलनशील छै आ गर्मी आ अम्ल कें प्रति स्थिर छै.